Vì sao muối dưa phải cắt rau

Nguy��n l�� v�� c�� s��� khoa h���c mu���i chua rau qu���

Mu���i chua l�� ph����ng ph��p �������c ���ng d���ng r���ng r��i ����� b���o qu���n rau qu���. C��c lo���i vi sinh v���t s���ng tr��n rau qu��� th���c ph���m c�� nhi���u lo���i kh��c nhau. Ng�����i ta c�� th��� t���o ��i���u ki���n thu���n l���i cho lo���i n��y ph��t tri���n, �����ng th���i h���n ch��� s��� ph��t tri���n c���a lo���i kh��c. C��c lo���i vi sinh v���t c�� ��i���u ki���n ph��t tri���n ���� l���i bi���n m���t s��� ch���t dinh d�����ng c���a n��ng s���n, th���c ph���m th��nh m���t s��� ch���t c�� h���i �����i v���i vi sinh v���t g��y h���i.

  • Nguy��n l�� v�� c�� s��� khoa h���c mu���i chua rau qu���
  • S��� l��n men lactic
  • K��� thu���t mu���i chua m���t s��� rau qu���
    • Mu���i chua b���p c���i
    • Mu���i chua d��a chu���t
    • Mu���i c�� chua
    • M���t s��� hi���n t�����ng x���y ra trong qu�� tr��nh mu���i chua

Rau, qu��� cho l��n men ch��nh l�� t���o ��i���u ki���n cho qu�� tr��nh l��n men lactic. Vi khu���n lactic ph��t tri���n trong ��i���u ki���n y���m kh�� v���i n���ng ����� mu���i l�� 1,2 – 2,5% (�����i v���i rau c���i) v�� 3 – 5% (�����i v���i d��a chu���t, c�� chua). Vi sinh v���t n��y s��� bi���n m���t ph���n �������ng th��nh axit lactic. Khi axit lactic �����t �����n n���ng ����� 0,6 – 1,2% c�� t��c d���ng k��m h��m s��� ho���t �����ng c���a c��c vi sinh v���t g��y th���i r���a ��� rau qu���, do ���� rau qu��� mu���i chua c�� th��� gi��� �������c v��i tu���n ho���c m���t v��i th��ng.

Rau qu��� mu���i chua c�� h����ng v��� kh��c rau qu��� t����i, v����v���y mu���i chua l�� ph����ng ph��p c���t gi��� rau qu��� b���ng c��ch t���o ��i���u ki���n l��n men c�� l���i.

S��� l��n men lactic

L��n men lactic l�� qu�� tr��nh ph��n gi���i �������ng th��nh axit lactic do ho���t �����ng c���a m���t s��, gi���ng khu���n nh��: Bacterium lactic, Bacterium casci v�� m���t s��� kh��c, v.v���

L��n men chua c�� 3 giai ��o���n ch��nh:

Giai ��o���n b���t �����u: D��ng mu���i h���n h���p v���i rau �������c r���a s���ch cho v��o th��ng �������c n��n ch���t. L��c n��y ch��� y���u l�� qu�� tr��nh th���m th���u gi���a s��� trao �����i mu���i, n�����c c���a rau v�� m��i tr�����ng. Qu�� tr��nh n�����c ��i ra c�� l��i theo m���t ��t �������ng c���a rau qu��� ra ngo��i. L��c n��y c��c vi khu���n y���m kh�� ph��t tri���n d���n �����n s��� l��n men. Ta ph���i k���t th��c qu�� tr��nh n��y c��ng nhanh c��ng t���t, n���u kh��ng qu�� tr��nh l��n men s��� l�� men t���p.

Giai ��o���n 2: L�� giai ��o���n l��n men ch��� y���u. Khi n�����c �����y ng���p rau, t���o ��i���u ki���n cho y���m kh�� t���t l��n men lactic th��� hi���n r�� r��ng. C�� hai lo���i vi khu���n tham gia qu�� tr��nh l��n men n��y: vi khu���n Streptococus lactic v�� vi khu���n Lactobacterium.

Hai lo���i n��y l���i d���ng �������ng trong n�����c mu���i ��� ��i���u ki���n y���m kh��. Qu�� tr��nh n��y x���y ra �����n khi v�� khu���n ���� l���i d���ng h���t l�����ng �������ng trong mu���i m���i ng���ng. Trong qu�� tr��nh l��n men c��n c�� c��c qu�� tr��nh l��n men kh��c nh�� l��n men r�����u, y��u c���u ����� axit th���p n��n n�� x���y ra ��� th���i k��� �����u v�� kh��ng c�� h���i m�� c�� l���i trong vi���c t���o m��i th��m cho d��a.

Trong giai ��o���n n��y axit lactic �������c h��nh th��nh. L�����ng axit lactic nhi���u hay ��t c�� ���nh h�����ng r���t �����n �����n ho���t �����ng c���a v��� khu���n cho n��n ph���i ch�� �� �����c bi���t.

Giai ��o���n 3: L��n men lactic v�� c��c lo���i l��n men kh��c.

Trong qu�� tr��nh l��n men lactic c��n c�� m���t s��� s���n ph���m ph��� kh��ng ����ng k��� nh�� axit axetic, phoocmic, sucxinic, r�����u v�� c��c ch���t kh��c.

Nhi���t ����� th��ch h���p cho s��� l��n men lactic l�� 30 – 40��c. Qu�� tr��nh l��n men mu���i chua ph��� thu���c v��o nhi���u y���u t��� ngo���i c���nh tr�����c h���t l�� s��� tham gia c���a mu���i v�� �������ng.

Dung d���ch mu���i: Khi n���ng ����� dung d���ch mu���i cao s��� l��m ng���ng s��� ph��t tri���n c���a c��c vi sinh v���t k��� c��� vi khu���n g��y chua lactic. C��c lo���i vi khu���n s��� ng���ng ho���t �����ng ��� c��c n���ng ����� mu���i kh��c nhau, v�� v���y khi mu���i chua ph���i l��m sao �����m b���o cho vi khu���n g��y chua lactic ph��t tri���n �����ng th���i h���n ch��� s��� ph��t tri���n c���a c��c vi sinh v���t, do ���� n���ng ����� mu���i kh��ng �������c cao l���m.

Xem thêm:  Cá lia thia đồng bạn ở đâu

��� n���ng ����� mu���i 2% c�� ���nh h�����ng �����n vi khu���n Butyric v�� nh��m Coli. ��� n���ng ����� mu���i l��n �����n 5 – 6% th�� ho��n to��n ���c ch��� vi khu���n Butyric v�� tr���c khu���n �������ng ru���t nh��ng vi khu���n lactic l��c n��y gi���m.

����� �����m b���o cho s��� l��n men lactic b��nh th�����ng, n���ng ����� mu���i cho v��o s���n ph���m khi mu���i chua l�� 3%, ����i khi cho v��o nguy��n li���u dung d���ch mu���i 6 – 12%, V���i dung d���ch nh�� th���, vi khu���n lactic ph��t tri���n r���t y���u. Song n�����c mu���i s��� l��m co nguy��n sinh t��� b��o rau qu���. Khi ���� d���ch b��o s��� chuy���n sang n�����c mu���i. Do v���y n���ng ����� n�����c mu���i gi���m xu���ng v�� t���o ��i���u ki���n ho���t �����ng b��nh th�����ng c���a c��c vi sinh v���t l��n men chua lactic.

H��m l�����ng �������ng: C��c lo���i l��n men �����u l���i d���ng l�����ng �������ng trong m��i tr�����ng ����� l��n men. N�� l�� ngu���n quan tr���ng ����� t��ch t��� nhi���u axit lactic. Tr�����ng h���p l�����ng �������ng trong nguy��n li���u kh��ng �����y ����� th�� ����� axit c���n thi���t cho d��a mu���i chua s��� kh��ng �����m b���o v�� ch���t l�����ng k��m. Do ���� mu���i chua ph���i ch���n nguy��n li���u c�� �������ng �����y �����. L�����ng �������ng l��n men lactic t���t nh���t l�� 1,5 – 3% v���i m���t s��� rau qu��� c�� l�����ng �������ng th���p kho���ng 0,7 – 1% th�� khi mu���i chua ph���i ph���i h���p v���i lo���i c�� h��m l�����ng �������ng cao h��n ho���c cho th��m �������ng.

����� axit v�� ��i���u ki���n kh��ng kh��: M���i lo���i vi sinh v���t l��n men �����u th��ch ���ng ��� m���t ����� axit kh��c nhau. Axit lactic �������c t���o ra trong qu�� tr��nh l��n men. Qu�� tr��nh l��n men, axit lactic t��ch t��� nhi���u l��m cho pH gi���m xu���ng �����n 3 – 4, khi t��ch t��� qu�� nhi���u t��� 1 – 2% axit lactic trong s���n ph���m th�� l��m ng���ng ho���t �����ng c���a vi khu���n g��y chua lactic v�� qu�� tr��nh l��n men lactic ng���ng l���i. N���ng ����� c���a axit lactic (t���c l�� pH m��i tr�����ng) ph��� thu���c v��o l�����ng �������ng ban �����u, n���ng ����� mu���i c���a dung d���ch v�� ��i���u ki���n ti���n h��nh c���a qu�� tr��nh l��n men. ��i���u c���n ch��� �� l�� axit lactic kh��ng k��m h��m �������c qu�� tr��nh ph��t tri���n c���a m���t s��� men nh���t l�� m���c.

Nhi���t �����: Nhi���t ����� th��ch h���p cho vi khu���n l��n men lactic l�� tr��n d�����i 26��c. ��� nhi���t ����� 30 – 40��C n�� v���n ph��t tri���n nh��ng v���i nhi���t ����� n��y c�� t��c d���ng k��ch th��ch s��� ph��t tri���n c���a c��c vi khu���n nh�� Butyric (��� 30��C). Trong ph���m vi th��ch h���p th�� nhi���t ����� c��ng t��ng s��� l��n men c��ng m���nh.

V�� d���: ��� nhi���t ����� 25 – 30��C qu�� tr��nh l��n men y���m kh�� lactic h���t 6 – 8 ng��y.

��� nhi���t ����� 20 – 22��C ���> l��n men lactic 8 – 10 ng��y.

��� nhi���t ����� 18 – 20��C ���> l��n men lactic 9 – 12 ng��y

��� nhi���t ����� 14 – 16��C ���> l��n men lactic 14 – 16 ng��y.

Trong qu�� tr��nh l��n men ng�����i ta theo d��i l�����ng axit sinh ra theo nhi���t ����� sau 4 ng��y �����p mu���i nh�� sau:

��� 16��C l�����ng axit lactic sinh ra l�� 0,47 – 0,71%.

��� 26��C l�����ng axit lactic sinh ra l�� 0,75 – 1,09%.

��� 31��C l�����ng axit lactic sinh ra l�� 0,8 – 1,2%.

K��� thu���t mu���i chua m���t s��� rau qu���

Mu���i chua b���p c���i

B���p c���i mu���i chua l�� m���t ph����ng ph��p ����� b���o qu���n rau t����i th��ng qua vi���c ch��� bi���n th��nh s���n ph���m kh��c.

Ng�����i ta ch���n b���p c���i c�� ����� ch��n k��� thu���t ch���c, tr���ng l�����ng trung b��nh kh��ng ��t h��n 0,7kg. B���p c���i l�� lo���i rau ch���a nhi���u vitamin C (26 – 60mg%) n��n trong qu�� tr��nh l��n men d��� t���n th���t. Kh��ng s��� d���ng nh���ng b���p c���i c��n non, b��� d���p ho���c s��u b���nh,… Tr�����c khi mu���i chua, c���n b��� h���t nh���ng l�� xanh b��n ngo��i, l�� h���ng, l�� b���nh. C�� th��� s��� d���ng c��� l��i v�� c�� nhi���u ch���t dinh d�����ng. B���p c���i mu���i c�� th��� ����� c��� l�� to ho���c th��i nh���.

����� t��ng h����ng v��� mu���i chua b���p c���i, ng�����i ta cho th��m c�� r���t th��i nh��� kho���ng 3% v�� l�� nguy���t qu���. ����� t��ng nhanh qu�� tr��nh t���o n��n axit lactic c�� th��� cho th��m v��o b���p c���i m���t l�����ng xitrat natri (0,4 – 0,7%).

Xem thêm:  Thay xích xe máy Wave hết bao nhiêu tiền

Th��ng ����� mu���i chua l�� nh���ng th��ng g��� ho���c s��nh, th��ng g��� tr�����c khi mu���i n��n r���a n�����c n��ng s���ch s��� ho���c ng��m n�����c m���t th���i gian ����� s���ch h���t ch���t ch��t. B���p c���i cho v��o th��ng n��n ch���t t���ng l���p v�� cho mu���i v��o (n��n ch���t ����� t���o ��i���u ki���n y���m kh�� t���t), l�����ng mu���i t���ng c���ng cho v��o kho���ng 2 – 2,5%. Vi sinh v���t lactic s��� ph��t tri���n v�� b���o v��� �������c vitamin C.

��� giai ��o���n �����u c���a qu�� tr��nh l��n men s��� c�� nhi���u kh�� sinh ra v�� th��� t��ch b���p c���i t��ng l��n 2 – 3% sau ���� s��� gi���m xu���ng, tuy v���y c��ng kh��ng n��n n��n ch���t qu��, d���ch b��o s��� m���t ��i do b��� tr��o ra ngo��i n��n c���n ph��� l��n tr��n m���t l���p l�� b���p c���i r���i �����y v���i m��n. D��ng v���t n���ng ���� l��n tr��n ����� b���p c���i �������c n��n ch���t.

Nhi���t ����� l��n men t���t nh���t trong qu�� tr��nh mu���i chua kho���ng 20��c th�� l��n men trong 10 ng��y. N���u nhi���t ����� t��� 10 – 12��c th�� th���i gian l��n men l��u h��n. ��� nhi���t ����� 15��c qu�� tr��nh l��n men ng���ng l���i khi h��m l�����ng axit lactic trong s���n ph���m �����t 1%. ��� nhi���t ����� th���p h��n n���a, qu�� tr��nh l��n men c�� th��� k��o d��i 2 – 3 th��ng.

Qu�� tr��nh l��n men lactic ng���ng l���i khi h��m l�����ng axit lactic �����t t���i 1,5 – 2,4%. H����ng v��� ngon nh���t khi h��m l�����ng lactic l�� 0, 8 – 1,2%.

B���p c���i mu���i chua �������c b���o qu���n ��� nhi���t ����� 0 – 2��c. C�� th��� b���o qu���n ngay trong th��ng mu���i chua v�� gi��� b���p c���i lu��n lu��n ng���p n�����c ����� kh��ng t���n th���t l�����ng vitamin c. C�� th��� d��ng n���ng ����� mu���i ����� b���o qu���n:

B���o qu���n 3 – 4 th��ng -> n���ng ����� mu���i l�� 1,5 – 2%.

B���o qu���n 6 th��ng -> n���ng ����� mu���i l�� 2 – 2,5%.

C�� th��� b���o qu���n th��nh ph���m b���ng c��ch ����ng v��o nh���ng bao b�� k��n, l��� th���y tinh, t��i polyetylen v�� ph���i thanh tr��ng t���t.

����� c�� b���p c���i mu���i chua ch���t l�����ng t���t, ng�����i ta s��� d���ng vi khu���n c�� gi���ng tinh khi���t ����� l��n men chua lactic. Nh���ng gi���ng n��y th�����ng cho v��o ��� d���ng n�����c chua. N�����c chua �������c s���n xu���t b���ng c��ch s��� d���ng c��c gi���ng vi khu���n g��y chua kh��ng t���o ra kh�� nh�� Bactenum brassicae fermelltati, v�� Brassicae fernlelltati. N�����c chua n��y ����ng ��� chai. ����� c�� n�����c chua, ng�����i ta s��� d���ng n�����c d���ch b��o c���a b���p c���i v�� n�����c s���c c���a ch��ng ����� l��m m��i tr�����ng.

D���ch b��o l���y ��� c��c th��ng mu���i b���p c���i ���� mu���i sau 3 – 4 ng��y. N���u l���y qu�� mu���n s��� kh��ng th��ch h���p v�� n�� ��t ch���t dinh d�����ng (�������ng) v�� trong qu�� tr��nh mu��i chua c��c lo���i vi sinh v���t lactic ���� s��� d���ng h���t. N���u n�����c d���ch b��o kh��ng ����� c�� th��� cho th��m n�����c (t��� l��� 1/1) v�� cho th��m �������ng 1 % so v���i l�����ng n�����c d���ch b��o ���� pha lo��ng, n�����c n��y �������c l���c qua v���i, ��un s��i ����� thanh tr��ng kho���ng 1 gi���.

N�����c b���p c���i s���c thu �������c khi h���m nh��� b���p c���i v���i n�����c (l���y 20 – 25kg b���p c���i v�� 100 l��t n�����c) khi b���p c���i m���m, l���c l���y n�����c s���c v�� cho v��o d���ch b��o. M��i tr�����ng s��� d���ng ����� l��m n�����c chua ph���i thanh tr��ng b���ng h��i n�����c n��ng trong th���i gian 30 – 40 ph��t ��� nhi���t ����� 105 – 110��c. Sau khi cho v��o th��ng v�� l��m ngu���i �����n 35��c v�� cho v��o 1% gi���ng vi khu���n tinh khi���t l���c �����u ����� trong 3 ng��y v�� gi��� ��� nhi���t ����� m��i tr�����ng l�� 25 – 30��c.

N�����c chua thu �������c c�� v��� chua thanh, d���u, s��nh. N���u xu���t hi���n m��ng tr��n m���t l�� kh��ng s��� d���ng �������c v�� ���� c�� vi khu���n xu���t hi���n. Sau khi ���� c�� gi���ng vi khu���n tinh khi���t ph��t tri���n, ng�����i ta tr���n v���i men cho v��o th��ng (1% n�����c chua c���a vi khu���n v�� 0,25% men).

Vì sao muối dưa phải cắt rau

Mu���i chua d��a chu���t

����y l�� m���t h��ng m�� c��c n�����c r���t ��a th��ch, do ���� ����y l�� m���t h��ng �������c xu���t kh���u v���i s��� l�����ng l���n.

Xem thêm:  Sinh học lớp 6 bài 50: vi khuẩn (tiếp theo)

D��a chu���t mu���i c�� th��� b���o qu���n v�� d��ng �������c l��u. Ch���n nh���ng qu��� c�� k��ch th�����c v���a ph���i, kh��ng to, v��� m���ng, m��u xanh th���m, m���t qu��� c�� gai, th���t qu��� ph���i �����c, h���t b�� v�� c��n non. Kh��ng s��� d���ng nh���ng qu��� ch��n v��ng. D��a chu���t sau khi thu h��i 1 ng��y ph���i ch��� bi���n ngay. K��ch th�����c v�� ����� �������ng c���a d��a chu���t c�� ���nh h�����ng r���t l���n �����n ch���t l�����ng c���a s���n ph���m, nh���ng qu��� b�� c�� h��m l�����ng �������ng nhi���u h��n, l�����ng celluloza (xeluloza) ��t h��n so v���i nh���ng lo���i qu��� to, do ���� mu���i chua nh���ng lo���i b�� c�� ph���m ch���t s��� cao h��n, v�� s��� hao h���t c���a d��a chu���t b�� s��� ��t h��n khi b���o qu���n.

D��a chu���t mu���i chua c�� h��m l�����ng �������ng kh��ng �������c < 2%. N���u h��m l�����ng �������ng th���p qu�� s���n ph���m s��� c�� ch���t l�����ng th���p v�� kh�� b���o qu���n.

����� ti���n h��nh mu��i d��a chu���t, tr�����c h���t ph���i l���a ch���n, sau khi ��em r���a s���ch �����t c��t b���n, ��em x���p v��o th��ng c��ng v���i c��c ph���i lo���i nh�� th�� l��, nguy���t qu���, t���i, ���t, c�� r���t. C��c ch���t n��y cho v��o l��m cho d��a chu���t mu���i chua c�� m��i th��m ngon. T���i cho v��o ����� s��t tr��ng. C��c lo���i rau th��m k��� tr��n cho v��o v���i li���u l�����ng c��� 100kg d��a chu���t c�� t��� 3 – 8kg c��c lo���i.

N���ng ����� mu���i trong dung d���ch t��� 6 – 8% d��a chu���t c��ng to n���ng ����� n�����c mu���i c��ng cao. B���o qu���n d��a chu���t mu���i ��� nhi���t ����� 15 – 20��c trong 1 – 2 ng��y cho vi khu���n lactic ph��t tri���n m���nh. Khi n���ng ����� lactic 0,3 – 0,4% th�� c�� th��� cho v��o kho l���nh ����� l��m ch���m qu�� tr��nh l��n men. Sau th���i gian n��y n���ng ����� axit lactic �����t 0,6 – 1,4% th�� ��em b���o qu���n ��� -1��c �����n 10��c ho���c d��ng axit sorbic ����� b���o qu���n.

Mu���i c�� chua

C��ch mu���i c��ng t����ng t��� nh�� mu���i d��a chu���t. C�� th��� d��ng nguy��n li���u c�� chua xanh, ����ng ho���c ch��n. N���ng ����� mu���i d��ng t��� 7 – 9%. C�� chua ch��n r���t m���m, cho n��n ch��� n��n mu���i trong nh���ng th��ng c��� nh��� c�� th��� t��ch t���i ��a 50 l��t, �����i v���i c�� chua xanh v�� ����ng c�� th��� d��ng th��ng c�� th��� t��ch 50 l��t.

Qu�� tr��nh l��n men c��ng ti���n h��nh trong kho l���nh hay trong h���m m��t gi���ng nh�� d��a chu���t. Th���i gian l��n men t��� 2 – 50 ng��y v�� b���o qu���n ��� nhi���t ����� 0 – 1��C.

M���t s��� hi���n t�����ng x���y ra trong qu�� tr��nh mu���i chua

Trong qu�� tr��nh mu���i chua rau qu��� th�����ng x���y ra h��ng lo���t qu�� tr��nh h��a h���c l��m thay �����i ch���t l�����ng c���a th��nh ph���m, h��m l�����ng �������ng trong rau qu��� gi���m xu���ng,��l�����ng axit t��ng l��n, l�����ng �����m gi���m ��i v�� c��c lo���i vi khu���n l��n men �����u d��ng �����m ����� s���ng v�� ph��t tri���n.

Rau qu��� mu���i chua c��n b��� nhi���m nh��n do qu�� tr��nh th���y ph��n protopectin d�����i t��c d���ng c���a men Protopectinaza v�� th��� b���p c���i, d��a chu���t mu���i chua d��� b��� kh��. ����� kh���c ph���c hi���n t�����ng n��y ng�����i ta d��ng n�����c c���ng (c�� canxi) ����� c���ng > 16% s��� l��m cho rau qu��� c���ng h��n.

D��a chu���t, b���p c���i mu���i chua c�� th��� c��n b��� bi���n m��u. S��� ���� nh�� v���y l�� ��o h��m l�����ng di���p l���c b��� m���t ��i ��o n���ng ����� pH t��ng l��n thay th��� Mg++. C��ng c�� th��� do vi sinh v���t l���n t���p v��o l��m cho m��u s���c s���n ph���m b��� thay �����i ho���c do ph���n ���ng gi���a tanin v���i s���t trong n�����c ho���c trong mu���i ��n m�� m��u s���c c���a s���n ph���m c��ng b��� bi���n m��u.

B��nh th�����ng s���n ph���m rau mu���i chua �����u c�� m��i th��m ch��� y���u l�� nh���ng este v�� d���u th��m, nh��ng c��ng c�� khi s���n ph���m b��� bi���n �����i h����ng v��� do xu���t hi���n m���t s��� n���m m���c nh�� Myco��erma, Debaryomyces. ����i khi c�� xu���t hi���n c��c n���m men Aerobacter ph��t tri���n trong tr�����ng h���p n���ng ����� mu��i th���p, l��n men qu�� m���nh l��m cho d��a b��� r���ng, tr����ng ph���ng. ����� kh���c ph���c hi���n t�����ng n��y c�� th��� pha th��m axit sorbic 0,01 -0,1% ����� b���o qu���n.

L�����ng vitamin c trong s���n ph���m c��ng b��� hao h���t. N���u b���o qu���n �������c ��i���u ki���n y���m kh�� t���t ta s��� h���n ch��� �������c s��� hao h���t n��y.

Thuộc website harveymomstudy.com

Related Posts