Sữa chua bị vữa có an được không

Mình đã đọc qua rất nhiều công thức tự làm sữa chua trên mạng và đa phần là chỉ trộn trộn, khuấy khuấy rồi mang đi ủ. Quá đơn giản! Thế là vào một ngày đẹp trời, mình tiến hành làm sữa chua. Và… thất bại! Tiếp đến làm thử lại những lần sau nữa, thay đổi công thức nhưng cũng không đạt được kết quả như mong muốn. Sau nhiều lần đau thương như thế, cuối cùng mình cũng đã rút ra được các lỗi thường gặp và cách khắc phục.

Trong bài viết này, mình cũng sẽ hướng dẫn cụ thể về dụng cụ khi làm sữa chua. Nào, chúng mình cùng ngồi xuống và thảo luận nhé!

Sữa chua bị nhớt

Theo mình biết, sữa chua đạt yêu cầu phải đảm bảo đủ 4 yếu tố là: đặc mịn – không nhớt – độ chua vừa phải – không bị chảy khi úp xuống.

Và ngay lần đầu tiên làm sữa chua, sản phẩm của mình đã bị fail mất 2/4 yếu tố :((( Sữa chua mình làm bị lỏng và nhớt. Nhìn bình thường thì thấy khá đặc, nhưng khi xúc vào thì cảm giác như lòng trắng trứng vậy.

Nếu bạn cũng gặp phải tình trạng này thì là do 3 nguyên nhân.

Tình trạng sữa chua bị nhớt

Sử dụng dụng cụ chưa đúng

Dụng cụ ở đây là dụng cụ đựng, dụng cụ làm và dụng cụ ủ.

Đối với dụng cụ đựng sữa chua, bạn có thể sử dụng hộp từ nhiều chất liệu khác nhau như nhựa, silicon, thủy tinh… Tuy nhiên điều cần chú ý nhất là khử trùng dụng cụ trước khi dùng.

Cách mình hay dùng để khử trùng nguyên liệu là ngâm lọ và dụng cụ làm vào nước đun sôi tầm 30 giây đến 1 phút. Sau đó để khô tự nhiên trong môi trường sạch hoặc quay trong lò vi sóng khoảng 2 – 3 phút trong nhiệt độ 100 độ C.

Mình hay dùng cách quay trong lò vi sóng hơn bởi làm khô thường thì nước có thể chưa khô hẳn, lau lại bằng khăn giấy thì cũng không đảm bảo vệ sinh.

Các dụng cụ khác cần thiết trong quá trình tự làm sữa chua là muôi, thìa, cốc, rây… Những dụng cụ này cũng cần tiệt trùng sạch theo cách tiệt trùng lọ đựng.

Và cuối cùng là những dụng cụ liên quan đến quá trình ủ. Để ủ sữa chua thì có rất nhiều cách. Bạn có thể sử dụng nồi cơm điện, lò vi sóng, lò nướng, thùng xốp… tùy theo cách của riêng mình.

Tuy nhiên cần đảm bảo dụng cụ đủ sạch, tạo môi trường thích hợp. Nếu không sữa chua rất có thể bị nhiễm khuẩn từ dụng cụ và bị nhớt.

Chọn men và sữa không đúng

Về men và sữa thì có 2 điểm cần lưu ý. Chỉ cần nắm được 2 điểm này thì tỉ lệ thành công của bạn sẽ cao hơn rất nhiều, gần như là bất bại luôn đấy. Đó là:

  • Nên chọn loại men mới và đợi hết lạnh ở nhiệt độ thường cho đến khi men chuyển thành trạng thái lỏng rồi mới trộn vào hỗn hợp sữa. Cân đối tỉ lệ men bằng khoảng 3% – 10% sữa. Men càng nhiều thì sữa sẽ càng bị cứng và đặc. Do đó nếu cho lượng men quá 10% thì hỗn hợp tạo thành sẽ bị nhớt, tách nước… Mình hay dùng tỉ lệ men so với sữa là 5%.
  • Chọn loại sữa có hàm lượng Protein và chất béo cao thì sữa sẽ đặc và thơm hơn. Ngoài ra, để hạn chế tình trạng bị nhớt, lỏng, tách nước, không chua thì bạn nên đun nóng sữa đến khoảng 80 – 85 độ C. Sau đó để nguội về 38 – 43 độ C thì mới dùng. Đây là bí kíp mình học được của chị Trang bên Savourydays. Theo chị giải thích thì việc đun nóng này sẽ giúp loại bỏ các vi khuẩn xấu và tạo điều kiện thuận lợi hơn cho vi khuẩn có lợi lên men.

Nhiệt độ ủ không thích hợp

Men hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 32 – 48 độ C và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ 54 độ C trở lên. Vì vậy, bạn luôn phải duy trì ở nhiệt độ thích hợp trong suốt quá trình ủ.

Nếu nhiệt độ thấp hoặc cao quá so với tiêu chuẩn, chắc chắn sữa chua của bạn sẽ thất bại. Để duy trì được nhiệt độ này, tốt nhất bạn nên sắm một chiếc nhiệt kế và đo thường xuyên.

Như mình, mình thường sử dụng lò vi sóng để ủ và phải canh giờ để đo và chỉnh nhiệt cho phù hợp. Tầm 4 đến 5 tiếng là sữa chua đã đông lại rồi. Do đó, các bạn cần chịu khó, không được chủ quan nhé!

Sữa chua bị tách nước

Tình trạng tách nước có thể xảy ra ở rất nhiều món ăn khác nhau. Chắc có lẽ bởi thế mà chị em bị “ám ảnh” bởi tình trạng này. Tuy nhiên, với sữa chua bị tách nước thì bạn không cần quá lo lắng đâu.

Lớp nước này có thể uống được và cũng không ảnh hưởng quá nhiều đến thành phẩm. Nguyên nhân gây ra tách nước khi tự làm sữa chua thì có thể là:

Sữa chua có thể bị tách nước ở đáy, trên bề mặt hoặc ở giữa

  • Loại sữa dùng để làm chưa phù hợp: Sữa chua thực chất là sản phẩm lên men từ sữa. Bởi đó, chất lượng sữa cũng ảnh hưởng nhiều đến sữa chua thành phẩm. Bạn có thể chọn sữa tươi, sữa bột, sữa nguyên kem, sữa tách béo… Nhưng cần lưu ý lựa chọn sản phẩm có chất lượng tốt, sạch để tránh việc thành phần xấu trong sữa ức chế men khiến sữa chua không lên men, tách nước.
  • Nhiệt độ ủ cao quá: Nhiệt cao sẽ làm men hoạt động yếu, bị chết gây ra tình trạng tách nước.
  • Sữa chua bị tác động lực trong quá trình ủ: Đây là tình trạng rất nhiều chị em mắc phải. Mọi người quá chú trọng nhiệt độ trong quá trình ủ nên có thể sẽ thường xuyên di chuyển, đo, lắc,… sữa chua mà quên mất rằng những lực tác động này sẽ khiến sữa chua bị vữa, tách nước. Ngoài ra, tác động lực này cũng có thể đến từ dụng cụ ủ như lò nướng, nồi cơm. Chúng có thể bị rung trong quá trình hoạt động và ảnh hưởng tới sữa chua. Bởi thế, bạn cần chú ý điểm này nhé!
Xem thêm  Sanh thường bao lâu hết sản dịch

Sữa chua không mịn, bị cặn bột

Tình trạng này xảy ra khi sữa chưa hòa tan vào với nhau. Khi bạn dùng các loại sữa đặc, sữa bột thì nên chú ý khuấy đều để các loại sữa hoàn toàn tan vào nhau. Để chắc chắn thì nên đổ qua một lớp rây lọc.

Ngoài ra, việc men chưa hòa tan vào sữa cũng là nguyên nhân chủ yếu khiến sữa chua bị cặn, nhớt ở đáy và không mịn. Men khó hòa tan có thể do bạn cho men vào hỗn hợp sữa khi men vẫn còn lạnh.

Bởi vậy, khi trộn men vào sữa chị em cần lưu ý để men lỏng hoàn toàn ở nhiệt độ thường nhé. Khi men đã “nguội” rồi thì mình chỉ cần đảo nhẹ là nó đã hòa tan vào hỗn hợp sữa rồi.

Chú ý: Không đảo, trộn quá nhiều vì việc đó sẽ làm yếu hoạt động của men.

Tình trạng sữa chua không mịn

Sữa không chua/ không đông

Khi tự làm sữa chua, thất bại phổ biến nhất mà chị em thường gặp là sữa chua không đủ độ chua cần thiết hoặc không thể đông được. Thực ra thì có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng này. Nhưng theo mình thì có ba nguyên nhân chủ yếu là:

  1. Thời gian ủ chưa đủ: Về thời gian thì đây là yếu tố khá khó kiểm soát. Bởi mỗi người sẽ có một cách ủ khác nhau. Kéo theo đó là thời gian ủ cũng khác nhau. Thông thường thì thời gian cần thiết để ủ sữa chua là từ 4 – 6 tiếng trong điều kiện nhiệt độ đạt chuẩn. Thời gian có thể kéo dài hơn tùy thuộc vào nhiều yếu tố. Do đó, không có cách nào khác là bạn cần làm nhiều lần và tự rút ra công thức cho riêng mình.
  2. Men hoạt động kém hiệu quả: Sữa không đủ chua và không đông được thì nguyên nhân đầu tiên chị em cần xem lại là men. Có rất nhiều yếu tố khiến men chết và hoạt động yếu. Mình đã phân tích ở các phần bên trên. Bạn có thể xem lại để khắc phục nhé.
  3. Do các nguyên nhân khác như nhiệt độ ủ chưa thích hợp hoặc chất lượng sữa không tốt.

Sữa chua chưa đông lại hoàn toàn

Sở dĩ mình gộp hai tình trạng này vào với nhau bởi nguyên nhân nó có khá nhiều điểm tương đồng. Và thường thì hai tình trạng này sẽ xảy ra cùng nhau.

Tất nhiên cũng sẽ có nhiều trường hợp sữa không chua nhưng vẫn đông và ngược lại. Do đó, bạn cần xem xét tình hình cụ thể để đưa ra giải pháp cho phù hợp nhé.

Tạm kết

Đây chỉ là một số trường hợp phổ biến nhất chị em hay gặp phải khi tự làm sữa chua. Ngoài ra còn có thể xảy ra các tình trạng như sữa lỏng, chua quá, không đủ ngọt,… Nhưng nhìn chung thì mình thấy chỉ cần áp dụng đúng các nguyên tắc mà mình đã nêu trên thì cũng có thể khắc phục được các tình trạng này. Hãy bắt tay vào làm ngay thôi nào. Tipmuasam tin rằng bạn chỉ gặp khó khăn trong 1, 2 lần đầu thôi chứ còn các lần sau là làm ngon ơ ngay thôi ấy mà ^^.

Sữa rất đặc, vị rất ngon, nhưng bị nhớt. Nhớt theo kiểu dính dính, nhầy nhầy, hơi giống lòng trắng trứng. Vị vẫn ngon nhưng rõ ràng là không bình thường. Sữa chua mà mẹ mình làm, trong trí nhớ của mình, thì nó đặc, mềm và có thể xúc thành miếng cơ.

Thế là thử lại, nghiêm túc hơn, có đong đếm cẩn thận hơn. Nhưng vẫn nhớt!

Lần thứ ba, dùng một loại men khác, tiếp tục hỏng. Lần thứ tư, đổi công thức, vẫn hỏng. Lần thứ 5, 6… haizzz. Hóa ra làm sữa chua không dễ như mình tưởng!

Thế rồi, mình đi tìm đọc phản hồi về việc làm sữa chua trong các forum và blog, và thấy rằng hình như số người thất bại với sữa chua cũng không ít. Nhớt, không đông, không chua, tách nước, long chân, vữa… là những thất bại thường gặp

Hầu hết mọi người khi nói về sữa chua đều là: “Đơn giản, dễ lắm, làm mãi rồi chẳng bao giờ hỏng…”, nhưng không ai, hay không tài liệu nào có thể giải thích cụ thể và khoa học tại sao cùng một công thức, có người làm cả chục năm không sao, có người làm mãi vẫn không đạt. Hoặc “phong độ không ổn định”, có khi đạt, có khi hỏng mà không biết nguyên do.Và cũng vì không biết tại sao sữa chua hỏng, nhất là khi đã thử đủ cách, trong khi đọc công thức thì có vẻ rất dễ dàng, nên có một giai đoạn mình cảm thấy cực kì ức chế với món sữa lên men này

Cuối cùng, mình quyết định đi tìm các tài liệu có giải thích rõ ràng và khoa học hơn về quy trình làm sữa chua, những điều cần chú ý… Thời gian bỏ ra để đọc quả là đáng công. Không chỉ khắc phục được vấn đề nhớt, mà giờ mình còn có thể tự làm các loại sữa chua theo khẩu vị, hay thử nghiệm các loại sữa chua mới, có thể kiểm soát quá trình làm sữa chua mà không cần đến bất kì công thức mẫu nào.

Cũng từ sau khi tự làm sữa chua, mình không mua sữa chua bán sẵn nữa, vì tự thấy là sữa chua của mình… ngon hơn hẳn

Về mùi vị, về độ ngậy béo, chua ngọt, hương thơm,… lại có men tươi mới nên có khi còn tốt hơn so với sữa sản xuất công nghiệp. Và cách làm thì đúng là rất nhanh và đơn giản, chỉ cần nắm được những nguyên tắc chính thôi, là làm kiểu gì cũng thành công. Nên bạn nào còn chần chừ, hay do dự lo hỏng thì mạnh dạn thử một vài mẻ nhé (khéo làm xong rồi lại nghiện, ngày nào cũng làm đấy

).

Xem thêm  Ở châu a kiểu khí hậu phổ biến là gió mùa và phân bố ở các khu vực

Sữa chua là một chủ đề tương đối dài, nên mình sẽ tách ra làm nhiều bài để các bạn tiện theo dõi (và không mệt vì đọc nhiều

). Trong bài này, mình sẽ viết về các bước chính làm sữa chua, các điều Nên và Không nên làm trong từng bước. Bài tiếp theo mình sẽ giới thiệu công thức mà mình hay dùng để làm sữa chua có đường, không đường và sữa chua uống. Tiếp đó sẽ là cách làm sữa chua dẻo, sữa chua phô mai/ nguyên kem, sữa chua Hy Lạp… và một số sản phẩm khác từ sữa chua, có thể tự làm tại nhà và đảm bảo “ngon, bổ, rẻ” nhé.

————-

Quy trình làm sữa chua thường gồm các bước chính là:

  1. Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
  2. Chuẩn bị sữa và men
  3. Trộn men với sữa.
  4. Đổ sữa chua vào dụng cụ đựng và Ủ.
  5. Làm lạnh sau khi ủ

Mình sẽ viết và giải thích những điều nên làm và cần tránh trong từng bước ở dưới. Phần giải thích hơi dài, nên nếu không có thời gian đọc thì các bạn chỉ cần nhớnhững điều mà mình in đậm thì khi làm sữa chua sẽ yên tâm là không bị hỏng

1. Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ

*LUÔN tiệt trùng các loại dụng cụ làm sữa chua,gồm: lọ đựng, muôi, thìa dùng để quấy sữa, rây để lọc (nếu dùng), thìa đong, cốc đong…

– Cách tiệt trùng đơn giản nhất là ngâm các loại dụng cụ này trong nước đun sôi, trong khoảng 30 giây rồi vớt ra, để khô hoàn toàn trong không khí. Thường thì mình hay bật lò nướng khoảng 80 – 100 độ C rồi cho các lọ đựng sữa vào, sau khoảng 2 – 3 phút là mọi thứ khô cong, đảm bảo không còn nước đọng. Mình thích dùng cách này hơn là lau bằng giấy hoặc khăn vì có thể khăn hoặc giấy cũng không được sạch.

– Cần tiệt trùng dụng cụ, đặc biệt là lọ đựng sữa, vì nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì có thể sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng, ví dụ: có màu, mùi, vị lạ (màu xanh, vàng, mùi không thơm, vị đắng….)

2. Chuẩn bị sữa và men

* Hỗn hợp sữa có hàm lượng Protein cao và sữa có nhiều chất béo sẽ cho sữa chua đặc hơn

*NÊN đun nóng hỗn hợp sữa đến khoảng 80 – 85 độ C (175 – 185 độ F) rồi để sữa nguội về 38 – 43 độ C (100 – 110 độ F) mới dùng.

– Các bạn có thể dùng bất kì loại sữa nào mà bạn thích để làm sữa chua, ví dụ: sữa đặc có đường, sữa tươi có/ không đường, sữa bột, sữa nguyên kem, tách béo,… Hoặc có thể pha trộn các loại sữa với nhau. Nhìn chung, sữa có nhiều protein hơn và nhiều chất béo sẽ cho sản phẩm đặc hơn, mùi vị cũng thơm ngon hơn. Chẳng hạn, sữađặc pha sữa tươi sẽ cho sữa chua đặc hơn là sữa đặc pha nước. Hoặc sữa chua sẽ đặc hơn nếu trong hỗn hợp sữa có pha thêm sữa bột.

– Việc đun sữa đến 80 – 85 độ C có một số lợi ích như sau:

  • Giúp “sắp xếp” lại các Protein trong sữa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men trong khi ủ.
  • Giúp diệt các vi khuẩn có hại, chỉ để lại vi khuẩn có lợi cho quá trình lên men, giúp sữa chua thành phẩm đặc hơn.
  • Hạn chế tách nước ở sữa chua thành phẩm.

– Men hoạt động tốt nhất trong khoảng 32 – 48 độ C, và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ từ 54 độ C (130) độ F trở lên. Vì vậy nên cần phải để sữa nguội về khoảng 32 – 48 độ C mới dùng (tốt nhất là 40 – 43 độ C).

– Một số tài liệu cho rằng sữa tươi tiệt trùng (loại bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 10 – 14 ngày) tốt hơn sữa tươi diệt khuẩn (UHT – loại có thể để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 năm). Mình đã dùng cả hai loại và thấy không có gì khác nhau. Kể cả khi dùng UHT thì vẫn nên đun sữa đến 80 – 85 độ C nhé.

* Chọn men còn TƯƠI MỚI.

* Trước khi làm, để men ở nhiệt độ phòng cho men bớt lạnh rồi mới dùng

* Dùng ÍT men thì tốt hơn dùng nhiều. Tỉ lệ thông thường giữa lượng men so với lượng sữa (tính theo ml) là từ 1/20 đến 1/15 (tối đa 60ml men sữa chua cho 1 lít sữa)

– Men làm sữa chua thường được lấy từ sữa chua thành phẩm. Ngoài ra, cũng có loại men khô, nhưng mình chưa dùng loại này bao giờ nên không rõ lắm. Men càng mới (sữa chua mới làm) sẽ cho sản phẩm càng tốt. Vì vậy nên khi chọn mua men (từ sữa sản xuất công nghiệp chẳng hạn), các bạn nhớ để ý ngày sản xuất và hạn sử dụng nhé.

– Nếu dùng men từ sữa chua tự làm tại nhà, không nên dùng men trong hũ sữa đã để quá 7 ngày.

– Nên để men ở nhiệt độ phòng để men bớt lạnh. Khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn.

– Một hiểu lầm thường gặp khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế hoàn toàn ngược lại. Trong quá trình lên men, vi khuẩn men sẽ lấy thức ăn (lactose) từ sữa và sản xuất ra acid lactic, giúp sữa có mùi chua và protein trong sữa đông đặc lại. Khi cho quá nhiều men, lượng vi khuẩn nhiều mà sữa lại ít -> thiếu thức ăn, men hoạt động không ổn định và sữa thành phẩm cũng bất ổn.

Xem thêm  Hoạch định nghĩa là gì

Các tài liệu dạy làm sữa chua của nước ngoài mà mình đã đọc thường dùng lượng men bằng khoảng 3% so với lượng sữa. Tức là, nếu tổng lượng sữa của bạn là 1 lít thì men chỉ dùng khoảng 30 – 40 ml (khoảng 2 thìa canh/ tablespoon). Mới đầu nghe thì cảm giác rất ít, nhưng bản thân mình đã tự “làm thí nghiệm” với các tỉ lệ men khác nhau: men bằng 2%, 5%, 10% và 25% so với lượng sữa.Kết quả là kể cả khi chỉ có 2% men, sữa vẫn đông và ngon lành.

Khi có ít men (dưới 5%) thì sữa rất mềm, mịn và creamy (rất giống với sữa chua mà người phương Tây ưa chuộng). Men càng nhiều thì sữa càng “cứng” và đặc hơn. Vì vậy nên với khẩu vị của người Việt Nam, thích sữa chua đặc thì mình nghĩcó thể dùng khoảng 6 – 10% men so với sữa. Nhưng không nên dùng nhiều hơn so với mức này vì sữa chua sẽ dễ bị nhớt, kém mịn màng và dễ tách nước.

Lưu ý: tùy vào loại sữa và men sử dụng mà tỉ lệ này có thể sẽ thay đổi, độ đặc lỏng cũng thay đổi. Nhưng tỉ lệ men dưới 10% so với lượng sữa là một tỉ lệ tương đối an toàn.

3. Trộn men với sữa

*Trộn nhẹ nhàng, không nên quấy đảo mạnh tay

*Trộn đều men với sữa, tránh hiện tượng men vón cục, không hòa tan hết trong sữa

– Việcquấy đảo nhiều có thể làm yếu hoạt động của men. Thường nếu men đã về nhiệt độ phòng, thì chỉ cần cho 1 – 2 muôi sữa vào lắc hoặc quấy nhẹ là men đã có thể hòa đều trong sữa.

– Cầnlàm cho men hòa quyện đều trong sữa, tránh để hiện tượng men bị vón cục (thường gặp khi men vẫn còn lạnh). Vì các cục vón này tập trung nhiều men, sẽ lắng xuống dưới, gây ra hiện tượng bị nhớt ở đáy cốc.

4. Ủ sữa chua

* Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C.

*KHÔNG ủ với nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ cao hơn 54 độ C.

*KHÔNG di chuyển hũ đựng sữa chua hay lắc mạnh hũ sữa trong khi ủ.

– Men sữa chua hoạt động tốt và mạnh nhất trong khoảng nhiệt từ 32 – 48 độ C (90 – 120 độ F). Dưới nhiệt độ này, men sẽ hoạt động rất chậm hoặc hầu như không hoạt động, làm cho sữa chua không đông và không có vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao, men có thể sẽ bị chết.

– Nếu duy trì được mức nhiệt của sữa ở khoảng 37 – 43 độ C, với lượng men như nêu trong mục 3, thì chỉ sau khoảng 4 – 6h là sữa sẽ đông lại và có vị chua dịu.

– Có nhiều cách ủ khác nhau như dùng lò nướng, dùng nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp, nồi áp suất, hoặc nếu trời nắng, có thể phơi sữa dưới nắng. Chỉ cần đạt được yêu cầu giữ ấm như trên là ổn.

Mình ủ bằng lò nướng như sau: bật lò ở 75 độ C trong khoảng 5 phút để nhiệt độ trong lò ở khoảng 70 – 80 độ C rồi cho sữa vào. Sữa sẽ được từ từ làm ấm dần lên đến khoảng 40 – 45 độ C. Khoảng 2 tiếng sau thì làm nóng lò lại ở 50 độ C trong khoảng 2 – 3 phút rồi tắt lò. Ủ thêm 1,5 – 2h nữa, tổng cộng hết 4h ủ là có sữa chua đặc.

Nếu bạn dùng các dụng cụ khác như nồi cơm, nồi ủ, lò vi sóng… thì có thể dùng nước nóng để duy trì nhiệt độ ấm cho sữa. VD có thể đặt sữa trong khay đựng nước nóng khoảng 80 độ C rồi để vào lò vi sóng, nồi ủ.. (tương tự với nồi cơm điện). Sau một thời gian, khi nhiệt độ và nước trong nồi nguội bớt thì đổ thêm nước nóng mới. Lưu ý là tùy tình trạng nhiệt độ bên trong dụng cụ ủ mà thêm nước nóng, có thể sẽ không cần quá nhiều, tránh việc để nhiệt độ tăng quá cao làm chết men. Thường thì mình thấy chỉ cần giữ cho vỏ cốc đựng sữa chua luôn hơi âm ấm là ổn.

– Một số công thức có hướng dẫn làm nóng lại dụng cụ ủ bằng cách bật lại nồi cơm hoặc bật bếp đun sôi nước trong nồi. Nếu làm theo cách này, cần có một lớp lót để cách nhiệt giữa cốc sữa và đáy nồi, nếu không, nhiệt độ cao từ đáy nồi có thể gây chết men hoặc làm tách nước ở đáy cốc.

– Trong quá trình ủ, cố gắng hạn chế đụng vào cốc sữa vì việc này có thể làm ảnh hưởng đến quá trình đông đặc của sữa, làm các kết nối bị vỡ, dẫn đến việc sữa bị vữa hoặc tách nước.

– Thời gian ủ có thể dao động từ 4 – 24h, tùy theo nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần trong sữa. Tuy nhiên, ủ trong thời gian càng ngắn (bằng cách giữ nhiệt độ ở mức lý tưởng cho hoạt động của men) sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ ủ quá thấp và thời gian ủ lâu cũng có thể làm sữa bị nhớt.

5. Làm lạnh sữa chua sau khi ủ

Việc làm lạnh sữa sẽ giúp cho quá trình lên men chậm lại, giữ cho sữa không bị chua quá và có thể để được lâu (sữa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 2 – 3 tuần, nếu dùng để làm men cho mẻ tiếp theo thì trong khoảng 1 tuần).

Bài dài quá rồi nên mình tạm dừng ở đây. Phần tiếp theo mình sẽ liệt kê các thất bại thường gặp với sữa chua, nguyên nhân, cách khắc phục, và giới thiệu công thức để làm sữa chua có đường, không đường, sữa chua uống với hình ảnh minh hoạ các bước nhé.

Thuộc website Harveymomstudy.com

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.